Kvásková focaccia
Suroviny
100-150 g aktivního kvásku (pšeničného)
500 g silné hladké mouky (ideálně typ 00 nebo manitoba, vysoký obsah bílkovin)
350-380 g vlažné vody (první voda - pro začátek)
20-30 g olivového oleje (plus další na potření)
10-12 g soli
20-30 g studené vody (druhá voda - pro závěr)
Na ozdobu: Olivový olej, hrubozrnná sůl, rozmarýn.
Postup
Den předem - večer- lžíce kvásku ze sklenice (20g kvásku)+ 50g hl mouky + 50g vody a nechá se to cca 10 -12 h odpočívat na lince.
cca po 12 h Rozkvas
a autolýza: Aktivní kvásek rozmíchejte ve vlažné vodě (první voda).
Přidejte mouku a míchejte, dokud se suroviny nespojí. Nechte 30–60 minut
odpočinout (autolýza).
Přidání soli a oleje: Přidejte sůl, olivový
olej a druhou část vody (studenou). Těsto propracujte – stačí ho
"prohníst" v míse, dokud se voda nevstřebá. Těsto bude velmi hydratované
a lepivé.
Překládání a fermentace (Bulk Fermentation): Těsto nechte
kynout při pokojové teplotě cca 2–4 hodiny. Během této doby ho 3-4x
přeložte (mokrou rukou chytnete okraj, vytáhnete nahoru a přeložíte přes
střed) vždy po 30-45 minutách.
Lednice (12–36 hodin): Mísu s těstem
zakryjte (víko/fólie) a dejte do lednice. Zde těsto pomalu kyne a
získává chuť. Můžete péct po 12 hodinách, ale ideální je 24–36 hodin.
Tvarování
a druhé kynutí: Vyndejte těsto z lednice a opatrně ho přeneste do
pekáče vymazaného olivovým olejem. Nechte ho povolit při pokojové
teplotě (cca 1–2 hodiny), dokud nezaplní pekáč.
Důlky a pečení: Prsty
vytvořte do těsta typické důlky. Pokapejte olivovým olejem, posypte
solí a bylinkami.
Pečte v předehřáté troubě na 220–230 °C po dobu 20–30
minut, dokud není povrch zlatavý a křupavý. větrání trouby každych deset minut, teplota těsta cca 92 C
Tip: Pomalé kynutí v lednici je klíčem k lehké, "bublinaté" struktuře a zabraňuje tomu, aby se těsto zhroutilo
Žádné komentáře:
Okomentovat