Kváskový mazanec po 11 letech

  

Recept, který jsem zkoušela před 11 lety... jen kvásek byl tenkrát žitný, teď je pšeničný

Znovu originální recept tady.

Dělám z poloviční dávky. Recept a postup upravený viz. níže

Suroviny na těsto:
•    200 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 100 g hladké mouky a 100 g vody)
•    60 g plnotučného mléka
•    310 g pšeničné hladké mouky
•    85 g cukru (krupice nebo krystal)
•    10 g vanilkového cukru
•    60 g vajec (2 vejce). 
•    90 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
•    kůra z 1/2 citronu (pytlík)
•    3,5 g soli
•    70 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu, sířené propláchněte vařicí vodou)
•    50 g mandlí
•    Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování 

Ve čtvrtek večer - nakrmím kvásek do sklenice ve 20 - 22h 

V pátek: 

-  v 10 h udělat těsto (trvá cca 1 hod. + 1 hod odpočívat)

- pak na 24 hod do lednice (já dala do sklepa)  

Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 3 cl).
Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné “okénko”.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici). 

 V sobotu: 

- ve 12h zpracovat v bochánek, 

- kynout v troubě 3-4 h

- v 16h péct (peče se cca 1h) - při pečení jsem používala teploměr, který pomáhá - při 90C, těsto vytáhnout. 

 

více stáhnout těsto

Protože jsem potřebovala troubu na beránka, vyndala jsem těsto z trouby a dala jsem hodinu před pečením těsto do vody o teplotě 30C

Těsto stočte do bochánku. Lehce utáhnout. 

Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu (letos jsem nechávala při 12 stupních asi 10 hodin, určitě by to sneslo i o dvě až tři hodinky navíc).
Kváskové mazance kynou pomalu a objem nezvětší nijak dramaticky, maximálně o třetinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 250 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.
Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně cca 30 na 160 - 170 °C (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější (částečně pomůže i test špejlí)
Nechte alespoň částečně vychladnout (úplné minimum je hodina, ale stále dost riskantní), aby se nesrazila střída.

Dobrou chuť!